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Comment Faire: ! Fabrication d'Hydromel

Transmis par: Aed Actif 15 Mai 2004 - 06:52
bonus 
Rien de plus simple que de fabriquer de l'hydromel ! de l'eau et du miel dans un tonneau laissé à l'air libre 1 mois et voila! Si cette recette d'une simplicité désarmante était bien celle de nos ancêtres, nos papilles modernes ont bien du mal à ingurgiter un tel breuvage. Pour faire un hydromel plus acceptable il convient de sélectionner les levures et de protéger la fermentation des levures sauvages responsables de l’âpreté de l’hydromel traditionnel.

Je donne ici notre recette un peu simplifiée de la manière la plus didactique possible. Cette recette commence à être relativement éprouvée et demande peu de matériel (seulement 10 euros sans compter le miel).
Vous trouverez beaucoup d'autres informations et de liens sur des sites tel que :
http://www.hydreaumiel.org/ ou http://www.hydromel.com/


Ingrédients et matériel indispensable :

  1. miel
  2. eau
  3. levure
  4. récipient
  5. bonde de fermentation

Matériel optionnel (mais très vivement recommandé)

  1. STABIVIT
  2. densimètre

Le Miel

Pour faire du bon hydromel il faut ... du bon miel! évitez les miels liquide bas de gamme ayant un goût trop acide, le mieux selon nous est de mélanger plusieurs sortes de miel plus ou moins fort.
Pour la quantité de miel :
entre 1kg (hydromel plutôt léger) et 1.5kg (hydromel fort) de miel pour 3L d'eau
c'est de loin ce qui vous coûtera le plus cher pour votre hydromel!

L'eau

De l'eau de source est idéale, évitez l'eau minérale trop riche en ... minéraux.
L'eau du robinet est utilisable mais il faut absolument la faire bouillir10 minutes pour que le chlore s'évapore.

La Levure

Pour mon premier essai il y a plusieurs années j'avais utilisé de la levure de boulanger et ça avait fonctionné (même si le résultat était loin d'être un délice) mais nous conseillons vivement d'acheter des levures de vins beaucoup mieux adaptés à notre usage.
Après moult essais la levure "brewferm doux" nous parait la meilleure pour des hydromel doux et la "brewferm champagne" pour des hydromel forts en alcool (voir la fin de l'article pour savoir ou se les procurer).

Le Récipient

Une dame jeanne est idéale, sinon une bonbonne d'eau de 5L en plastique peut très bien faire l'affaire pour des premiers essais, le récipient doit être bien fermé (pour éviter aux levures sauvages et autres bactéries d'infecter votre mélange) avec un trou dans le bouchon pour y mettre une bonde de fermentation.
La quantité d'hydromel à fabriquer doit être en adéquation avec le récipient : une trop grande quantité d'air dans le récipient risque d'oxyder l'hydromel et de lui donner mauvais goût. Et n’oubliez pas de compter le volume du miel dans votre récipient ! (ex : pour un récipient de 5L, 1.5kg de miel + 3.5L d’eau maximum)

La Bonde de fermentation (ou barboteur)

Petit dispositif permettant aux gaz de fermentations de sortir du récipient sans que de l'air extérieur ne vienne polluer le mélange. Il faut mettre un peu d'eau dans le tube pour qu'il soit efficace.

Le Densimètre

Permet de mesurer le taux de sucre dans un liquide et ainsi d'en déduire le taux d'alcool formé (une notice est fournit avec).

Le STABIVIT

C'est un mélange de disulfite de potasse, de sorbate de potasse et d'acide ascorbique qui permet de stopper la fermentation en annihilant les levures.

Procédure

1) Préparation

Commencez par préparer un starter de levure :

  • aire bouillir de l'eau sucré (1 cuillérée de sucre dans l'équivalent d'un gros verre d'eau)
  • attendre que la température de l’eau redescende à 30°
  • verser la levure dans l’eau sucré, bien mélanger, fermer le récipient avec un film plastique
  • le starter est prêt lorsque les levures se réveille (le film plastique se gonfle à cause du gaz qu’elles dégagent)

Ensuite

  • faire chauffer l’eau a 50-60° et y dissoudre le miel, bien remuer pendant 10min, écumer un peu si nécessaire
  • verser dans le récipient (préalablement bien nettoyé) et attendre que la température de l’eau miellée redescende à 30°
  • y verser le starter le levure, fermer le récipient avec la bonde

2) De la fermentation à l’embouteillage

  • La température autour du récipient doit être d’a peu près 20°, éviter également de trop l’exposer à la lumière.
  • Si la fermentation se déroule bien vous devez entendre a intervalle régulier de délicieux « burp » du barboteur. Si aucun gaz ne se dégage au bout d’une semaine c’est qu’il y a eut un problème et que les levures sont mortes, essayer avec un nouveau starter de levure ou recommencer tout depuis le début. Attention ça peut déborder ! aucune importance pour la fermentation mais ca peut en avoir pour votre tapis.
  • Mesurer régulièrement le taux de sucre/alcool du liquide en cours de fermentation. Une fois que le taux d'alcool souhaité est atteint ajouter du STABIVIT dans le liquide pour tuer les levures.
  • Attendre 3-4 jours (voir 1 semaine) que les levures tombent bien au fond.
  • Siphonner le liquide (important : ne pas siphonner le dépôt ! il vaut mieux perdre un peu d’hydromel plutôt que d’avoir 10 bouteilles d’hydromel au goût de levure)
  • Mesurer le taux de sucre pour en déduire le taux exacte d'alcool et mettre en bouteille
  • Attendre quelques semaines
  • Faire goûter un cobaye non avertie avant de s’y risquer soi même
Pour les fauchés qui n’ont ni densimètre ni stabivit voilà une méthode alternative au 3ième point ci dessus (beaucoup plus hasardeuse) : goûter régulièrement l'hydromel, lorsqu'on imagine que ça doit aller (il faut imaginer car le goût est encore très âpre et très levuré) on fait bouillir 30 secondes l'hydromel (pas plus sinon plus d'alcool!) pour tuer les levures.

Notes

  1. Si on ne tue pas les levures (STABIVIT ou chauffage) le mélange fermentera jusqu'au bout c’est a dire jusqu'a ce qu'il n'y ait plus la moindre petite molécule de sucre. Cela donne un liquide certes alcoolisé mais avec un goût variant entre du gros plant nantais et du vinaigre...
  2. Du vieillissement de l’hydromel : Un hydromel pas terrible et trop fort à la mise en bouteille pourra se révéler excellent 6 mois plus tard, donc patience ! Par contre si l'hydromel est un peu vinaigré inutile d'attendre : jetez le ou buvez le tout de suite coupé au cidre.
    Par contre pour pouvoir conserver votre hydromel plusieurs mois ou le faire vieillir il est indispensable de bien boucher les bouteilles (avec des capsules ou mieux des bouchons en liège) mais cela risque de vous demander des investissements supplémentaire, pour vos débuts vous pouvez vous en passer.
  3. Des épices : Il est possible d’épicer son hydromel (cannelle, clou de girofle, piment…), mais il ne faut pas en mettre trop au risque d’en dénaturer le goût. Mais lorsqu’il est un peu raté cela peut permettre de le faire passé pour une boisson exotique original (surtout avec beaucoup de piment… cela peut faire de bonne potion de soin pour un guérisseur sadique).
  4. Note légale et dangers : Il est tout a fait autorisé de fabriquer son hydromel (seul la distillation est interdite). Ensuite n’ayez pas peur de vous empoisonner même si votre breuvage est vraiment étrange, il n’y a ma connaissance aucun poison ou germe dangereux connus pouvant se développer lors de la fermentation. Et quand à la légende du chou chenn (=hydromel en breton) tueur ce n’est rien d’autre qu’une légende.
Annexe : ou se procurer le matériel?

On peut tout trouver dans un magasin vendant du matériel de cave, mais je vous conseille de le commander sur le site belge : http://www.brouwland.com/ . Pourquoi ? parce qu densimètre chez un caviste coûte 20€ contre 5€ à brouwland ! Vous aurez vite fait d'économiser les 10€ de frais de port (note : nous n'avons pas d'action à brouwland). Ce site vend également des dames jeannes, des bouchons en caoutchouc troué pour les barboteurs et le nécessaire pour boucher des bouteilles…
voici les rubriques et les références des produits nécessaires :

rubrique 001 : Levures a vin
levure sèche BIOFERM DOUX 7 gr (001.215.3) 1.20€
rubrique 004 : produits de nettoyage, désinfection
stabivit VINOFERM 100 gr (004.025.3) 3.59€
rubrique 010 : Barboteurs
barboteur plastic + capuchon rouge (010.001.6) 0.70€
rubrique 013 : instruments de mesure
densimètre VINOFERM à 3 échelles (013.007.0) 5.07€
Aed, de la brasserie « Righ’Beern Brew » Make beer, not war !!

! Fabrication d'Hydromel | S'identifier ou créer un nouveau compte | 16 Commentaires
Les commentaires appartiennent à leur auteur.
Ils ne représentent pas forcément les opinions de l'auteur du site.

Re: Fabrication d'Hydromel

(Score : 1)
par Shuiterk (olivier.catrice@isv.cnrs-gif.fr) Actif 17 Mai 2004 - 22:59
(Profil Membre 

Au sujet des recipients

(Score : 1)
par Golum Actif 25 Mai 2004 - 15:54
(Profil Membre http://www.trollcalibur.com)

Temps de fermentation

(Score : 1)
par Golum Actif 17 Jn 2004 - 14:04
(Profil Membre http://www.trollcalibur.com)

Coriaces ces levures

(Score : 1)
par Golum Actif 21 Jl 2004 - 09:51
(Profil Membre http://www.trollcalibur.com)

Re: Fabrication d'Hydromel

(Score : 1)
par taljaka Actif 01 Nov 2004 - 16:13
(Profil Membre 
J'ai acheter de la levure seche. Je sais pas combien de temps il faut attendre pour que le starter soit efficace. Merci de m'aider.

Barboteur

(Score : 1)
par modhan Actif 04 Nov 2004 - 13:32
(Profil Membre 

Re: Fabrication d'Hydromel

(Score : 1)
par Argan Actif 13 Oct 2006 - 15:33
(Profil Membre 
Salutations , merci bien pour ce tuto , je viens de recevoir mon materiels et je vais donc me lancer dans la preparation de ce doux nectar ^^

Re: Fabrication d'Hydromel

(Score : 1)
par tichouman Actif 23 Mar 2008 - 19:24
(Profil Membre 

  
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