Rien de plus simple que de fabriquer de l'hydromel ! de l'eau et du miel dans
un tonneau laissé à l'air libre 1 mois et voila! Si cette recette
d'une simplicité désarmante était bien celle de nos ancêtres,
nos papilles modernes ont bien du mal à ingurgiter un tel breuvage. Pour
faire un hydromel plus acceptable il convient de sélectionner les levures
et de protéger la fermentation des levures sauvages responsables de l’âpreté
de l’hydromel traditionnel.
Je donne ici notre recette un peu simplifiée de la manière la
plus didactique possible. Cette recette commence à être relativement
éprouvée et demande peu de matériel (seulement 10 euros
sans compter le miel).
Vous trouverez beaucoup d'autres informations et de liens sur des sites tel
que :
http://www.hydreaumiel.org/
ou http://www.hydromel.com/
Ingrédients et matériel indispensable :
-
miel
-
eau
-
levure
-
récipient
-
bonde de fermentation
Matériel optionnel (mais très vivement recommandé)
- STABIVIT
- densimètre
Le Miel
Pour faire du bon hydromel il faut ... du bon miel! évitez les miels
liquide bas de gamme ayant un goût trop acide, le mieux selon nous est
de mélanger plusieurs sortes de miel plus ou moins fort.
Pour la quantité de miel :
entre 1kg (hydromel plutôt léger) et 1.5kg (hydromel fort) de miel
pour 3L d'eau
c'est de loin ce qui vous coûtera le plus cher pour votre hydromel!
L'eau
De l'eau de source est idéale, évitez l'eau minérale trop
riche en ... minéraux.
L'eau du robinet est utilisable mais il faut absolument la faire bouillir10
minutes pour que le chlore s'évapore.
La Levure
Pour mon premier essai il y a plusieurs années j'avais utilisé
de la levure de boulanger et ça avait fonctionné (même si
le résultat était loin d'être un délice) mais nous
conseillons vivement d'acheter des levures de vins beaucoup mieux adaptés
à notre usage.
Après moult essais la levure "brewferm doux" nous parait la
meilleure pour des hydromel doux et la "brewferm champagne" pour des
hydromel forts en alcool (voir la fin de l'article pour savoir ou se les procurer).
Le Récipient
Une dame jeanne est idéale, sinon une bonbonne d'eau de 5L en plastique
peut très bien faire l'affaire pour des premiers essais, le récipient
doit être bien fermé (pour éviter aux levures sauvages et
autres bactéries d'infecter votre mélange) avec un trou dans le
bouchon pour y mettre une bonde de fermentation.
La quantité d'hydromel à fabriquer doit être en adéquation
avec le récipient : une trop grande quantité d'air dans le récipient
risque d'oxyder l'hydromel et de lui donner mauvais goût. Et n’oubliez
pas de compter le volume du miel dans votre récipient ! (ex : pour un
récipient de 5L, 1.5kg de miel + 3.5L d’eau maximum)
La Bonde de fermentation (ou barboteur)
Petit dispositif permettant aux gaz de fermentations de sortir du récipient
sans que de l'air extérieur ne vienne polluer le mélange. Il faut
mettre un peu d'eau dans le tube pour qu'il soit efficace.
Le Densimètre
Permet de mesurer le taux de sucre dans un liquide et ainsi d'en déduire
le taux d'alcool formé (une notice est fournit avec).
Le STABIVIT
C'est un mélange de disulfite de potasse, de sorbate de potasse et d'acide
ascorbique qui permet de stopper la fermentation en annihilant les levures.
Procédure
1) Préparation
Commencez par préparer un starter de levure :
-
aire bouillir de l'eau sucré (1 cuillérée
de sucre dans l'équivalent d'un gros verre d'eau)
-
attendre que la température de l’eau redescende
à 30°
-
verser la levure dans l’eau sucré, bien
mélanger, fermer le récipient avec un film plastique
-
le starter est prêt lorsque les levures se réveille
(le film plastique se gonfle à cause du gaz qu’elles dégagent)
-
faire chauffer l’eau a 50-60° et y dissoudre
le miel, bien remuer pendant 10min, écumer un peu si nécessaire
-
verser dans le récipient (préalablement
bien nettoyé) et attendre que la température de l’eau
miellée redescende à 30°
-
y verser le starter le levure, fermer le récipient
avec la bonde
2) De la fermentation à l’embouteillage
-
La température autour du récipient doit
être d’a peu près 20°, éviter également
de trop l’exposer à la lumière.
-
Si la fermentation se déroule bien vous devez
entendre a intervalle régulier de délicieux « burp »
du barboteur. Si aucun gaz ne se dégage au bout d’une semaine
c’est qu’il y a eut un problème et que les levures sont
mortes, essayer avec un nouveau starter de levure ou recommencer tout depuis
le début. Attention ça peut déborder ! aucune importance
pour la fermentation mais ca peut en avoir pour votre tapis.
-
Mesurer régulièrement le taux de sucre/alcool
du liquide en cours de fermentation. Une fois que le taux d'alcool souhaité
est atteint ajouter du STABIVIT dans le liquide pour tuer les levures.
-
Attendre 3-4 jours (voir 1 semaine) que les levures
tombent bien au fond.
-
Siphonner le liquide (important : ne pas siphonner le
dépôt ! il vaut mieux perdre un peu d’hydromel plutôt
que d’avoir 10 bouteilles d’hydromel au goût de levure)
-
Mesurer le taux de sucre pour en déduire le taux
exacte d'alcool et mettre en bouteille
-
Attendre quelques semaines
-
Faire goûter un cobaye non avertie avant de s’y
risquer soi même
Pour les fauchés qui n’ont ni densimètre ni stabivit
voilà une méthode alternative au 3ième point ci dessus
(beaucoup plus hasardeuse) : goûter régulièrement l'hydromel,
lorsqu'on imagine que ça doit aller (il faut imaginer car le goût
est encore très âpre et très levuré) on fait bouillir
30 secondes l'hydromel (pas plus sinon plus d'alcool!) pour tuer les levures.
-
Si on ne tue pas les levures (STABIVIT ou chauffage)
le mélange fermentera jusqu'au bout c’est a dire jusqu'a ce
qu'il n'y ait plus la moindre petite molécule de sucre. Cela donne
un liquide certes alcoolisé mais avec un goût variant entre
du gros plant nantais et du vinaigre...
-
Du vieillissement de l’hydromel : Un hydromel
pas terrible et trop fort à la mise en bouteille pourra se révéler
excellent 6 mois plus tard, donc patience ! Par contre si l'hydromel est
un peu vinaigré inutile d'attendre : jetez le ou buvez le tout de
suite coupé au cidre.
Par contre pour pouvoir conserver votre hydromel plusieurs mois ou le faire
vieillir il est indispensable de bien boucher les bouteilles (avec des capsules
ou mieux des bouchons en liège) mais cela risque de vous demander
des investissements supplémentaire, pour vos débuts vous pouvez
vous en passer.
-
Des épices : Il est possible d’épicer
son hydromel (cannelle, clou de girofle, piment…), mais il ne faut
pas en mettre trop au risque d’en dénaturer le goût.
Mais lorsqu’il est un peu raté cela peut permettre de le faire
passé pour une boisson exotique original (surtout avec beaucoup de
piment… cela peut faire de bonne potion de soin pour un guérisseur
sadique).
-
Note légale et dangers : Il est tout a fait autorisé
de fabriquer son hydromel (seul la distillation est interdite). Ensuite
n’ayez pas peur de vous empoisonner même si votre breuvage est
vraiment étrange, il n’y a ma connaissance aucun poison ou
germe dangereux connus pouvant se développer lors de la fermentation.
Et quand à la légende du chou chenn (=hydromel en breton)
tueur ce n’est rien d’autre qu’une légende.
Annexe : ou se procurer le matériel?
On peut tout trouver dans un magasin vendant du matériel
de cave, mais je vous conseille de le commander sur le site belge : http://www.brouwland.com/
. Pourquoi ? parce qu densimètre chez un caviste coûte 20€
contre 5€ à brouwland ! Vous aurez vite fait d'économiser
les 10€ de frais de port (note : nous n'avons pas d'action à brouwland).
Ce site vend également des dames jeannes, des bouchons en caoutchouc
troué pour les barboteurs et le nécessaire pour boucher des bouteilles…
voici les rubriques et les références des produits
nécessaires :
rubrique 001 : Levures a vin
levure sèche BIOFERM DOUX 7 gr (001.215.3) 1.20€
rubrique 004 : produits de nettoyage, désinfection
stabivit VINOFERM 100 gr (004.025.3) 3.59€
rubrique 010 : Barboteurs
barboteur plastic + capuchon rouge (010.001.6) 0.70€
rubrique 013 : instruments de mesure
densimètre VINOFERM à 3 échelles (013.007.0) 5.07€
Aed, de la brasserie « Righ’Beern Brew »
Make beer, not war !!
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