Haricots blancs à la mode de Boston

Les haricots à la mode de Boston tirent leur nom de la mélasse, qui est l'un de leur ingrédients principaux. Au temps de colonies, Boston était la plaque tournant du commerce de rhum des Carraïbes. La mélasse, un sous-produit du raffinage du sucre, était utilisé dans la production du rhum et était facilement accessible aux colons.

On notera aussi la grande inondation de mélasse, qui toucha la ville en 1919; Les habitants aiment à raconter que lorsqu'il fait très chaud, on peut encore sentir l'odeur de la mélasse émaner de la ville.

Préambule

Cet article est basé sur une recette publiée par Elise Bauer, traduite avec sa permission. Vous pouvez trouver l'original (en anglais) sur Simply Recipes. Si vous voulez réutiliser cet article, voyez avec Elise. Si vous obtenez sa permission, considérez-vous libres d'utiliser aussi cette traduction.

Timing

• Prévoir de faire tremper les haricots un jour avant
• Minimum 6 à 8 heures de cuisson

Il faut savoir que la mélasse contient du sucre et du calcium, qui ont tendance à durcir les haricots.

• L'inconvénient, c'est que du coup vous devrez cuire ce plat longtemps avant de pouvoir le manger (compter 6-8 heures).
• L'avantage, c'est que vous pouvez le laissez un temps incroyable sur le feu sans que les haricots deviennent pâteux. En ce sens c'est un plat particulièrement adapté à la cuisine de camp en GN, puisqu'on peut sans problème le laisser cuire une heure ou deux de plus sans impact si un imprévu surgit.

Ingrédients

Les ingrédients listés ci-dessous devraient suffire à nourrir 5-6 personnes en tant que plat principal, ou 10-12 personnes en tant qu'accompagnement. On peut facilement doubler les quantités sans augmenter le temps de cuisson.

• 500g de haricots blancs, secs (ça correspond généralement à un paquet)
• 5 cuillères à soupe de mélasse
• 5 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
• 5 cuillères à soupe de sucre brun
• 1-2 clou de girofle (ou 1/8 de cuillère à café de clou de girofle moulu)
• 250g de lard
• 1 oignon de taille moyenne
• 7dl d'eau chaude

Marche à suivre

La veille, faites tremper les haricots dans un récipient couvert, dans deux fois leur volume d’eau environ. Le lendemain, égouttez-les.

Une méthode alternative proposée par l'auteur originale, que je n'ai pas eu l'occasion d'essayer, consiste à porter l'eau contenant les haricots à ébulition, puis à laisser reposer une heure seulement avant de les égoutter.

Découpez le lard en gros lardons, et hachez grossièrement l'oignon. Si vos clous de girofle ne sont pas moulus, broyez-les avec un pilon.

Astuce

Pour éviter de pleurer en hachant les oignons, commencez par les couper en deux et les tremper dans un bol plein d'eau, pendant que vous préparez le reste des ingrédients.

Remplissez votre marmite comme suit:

• La moitié du lard, de préférence les morceaux les plus gras, au fond de la marmite

• La moitié des haricots

• Les oignons hachés

• Le reste des haricots

• Enfin, le reste du lard

Préparez la sauce en mélangeant la moutarde, la mélasse, le sucre brun, les clous de girofle moulus, et l'eau chaude. Pas de panique si vous n'arrivez pas à bien homogénéiser le mélange, ça ne devrait pas avoir d'impact sur le goût final (j'ai parfois la moutarde qui peine un peu à se mélanger au reste).

Rajouter la sauce dans la marmite, elle devrait tout juste couvrir le reste des ingrédients. Refermez la marmite avec un couvercle.

La recette originale préconise de cuire 8h au four à 120°C, ou dans une mijoteuse à feu doux, jusqu'à ce que les haricots soient tendres. Par expérience ça fonctionne aussi très bien sur une marmite couverte accrochée au-dessus d'un bac à charbons, et on peut se permettre de cuire un peu moins longtemps (dans le doute, goûtez).

En cours de cuisson, vérifiez l'aspect de vos haricots, et n'hésitez pas à rajouter un peu d'eau au besoin (surtout lors d'une cuisson au four). Vous pouvez aussi mélanger un peu vos haricots après quelques heures de cuisson, pour éviter que ceux sur le dessus ne se désèchent.

Salez à votre convenance, et dégustez :). A noter que c'est un plat qui se réchauffe très bien, si vous avez des restes ils peuvent tenir quelques temps au frigo sans problème.